Sisältö
- Gluteeni antaa taikinan joustavuutta, rakennetta
- Gluteeniton ei tarkoita vehnä-, ohra- tai ruisgluteenia
Gluteeni viittaa yleisessä muodossaan yksinkertaisesti proteiineihin, joita ruohokasvit rakentavat siemeniinsä (jotka tunnemme jyvinä) tukemaan ja ravitsemaan seuraavan kasvisukupolven kasvua.
Lähes kaikilla jyvillä on gluteenia - esimerkiksi maissigluteeni toimii hyvin lannoitteena ja rikkakasvien torjunta-aineena, kun taas tahmeaa riisiä esiintyy monissa thaimaalaisissa ruokissa. Nämä jyvät - ja niiden sisältämä gluteeni - ovat kuitenkin täysin turvallisia keliakiaa sairastaville ja ei-keliakialle gluteeniherkkyydelle (tunnetaan myös joskus nimellä gluteeni-intoleranssi tai gluteeniallergia).
Se gluteeni, joka esiintyy tietyssä jyvien alaryhmässä - Poaceae-ruohoperheiden Pooideae-alaryhmässä - aiheuttaa spesifisiä reaktioita niille meistä, joilla on keliakia tai jotka ovat gluteenille herkkiä. Pooideae-alaperheeseen kuuluu vehnä, ohra, ruis ja kaura.
Kun joku sanoo noudattavansa gluteenitonta ruokavaliota, he eivät välttää kaikkea gluteenia. Sen sijaan he välttävät sitä spesifistä gluteeniproteiinia, joka löytyy ruohojen Pooideae-alaperheestä.
Gluteeni antaa taikinan joustavuutta, rakennetta
Vehnän, ohran ja rukiin gluteeni koostuu kahdesta proteiinista: gliadiinista ja gluteniinista. Kun nämä kaksi yhdistyvät leivontaprosessin aikana, ne muodostavat paksun, joustavan, liimamaisen aineen, joka antaa leivälle ja muille leivonnaisille joustavuutta ja houkuttelevaa tekstuuria.
Gluteeni auttaa myös leivataikinan nousua tarttumalla (kirjaimellisesti liimaamalla) kuplia fermentoivasta hiivasta itse taikinaan, jolloin taikina voi nousta kevyeksi ja ilmavaksi leiväksi. Valitettavasti muiden jyvien gluteeniproteiinit eivät tarjoa samaa kykyä, minkä vuoksi on niin vaikeaa löytää kunnollista gluteenitonta leipää.
Juuri nämä leivonnaiset ovat saaneet aikaan modernin vehnän (ja vähemmässä määrin ohran ja ruis) suosion. Itse asiassa nykyaikaisen vehnän on kasvatettu sisältävän paljon enemmän gluteenia kuin vanhemmat vehnälajitteet, kuten Einkorn-vehnä ja spelttijyvä, mikä tekee nykyaikaisesta vehnästä myrkyllisempää niille meistä, jotka reagoivat sen sisältämään gluteeniin.
Eikä ihme, että gluteenia on niin vaikea välttää: Vehnä on Yhdysvaltain kolmanneksi viljelty sato (vain maissin ja soijapapujen takana), vuonna 2015 tuotettiin 54,6 miljoonaa hehtaaria ja kasvatettiin 2,05 miljardia bushelia (verrattuna vain 2,6 miljoonaan hehtaariin. käytetään kasvamaan riisiä vuonna 2015).
Kun yhdistät vehnän, ohran ja rukiin tilastot, gluteeniviljakasvien viljelyyn käytetään enemmän maatilahehtaareja kuin mikään muu yksittäinen sato - yli 58 miljoonaa hehtaaria tuotti lähes 2,3 miljardia tuumaa gluteenijyviä vuonna 2015.
Gluteeniton ei tarkoita vehnä-, ohra- tai ruisgluteenia
Useimmissa tapauksissa (varmasti maatalouden ulkopuolella) kuka tahansa, joka viittaa "gluteeniin" tai "gluteenittomaan", tarkoittaa ruohossa vehnässä, ohrassa ja ruisissa (ja joskus kaurassa) olevaa gluteenia. Nämä erityiset gluteeniproteiinityypit aiheuttavat reaktioita, joita havaitaan keliakkeilla ja gluteeniherkillä.
Valitettavasti, koska nämä jyvät - etenkin vehnä - ovat niin läsnä ravintoketjussamme, gluteenittoman syömisen yhteydessä on paljon muutakin kuin vain gluteenittoman leivän ja muiden leipomotuotteiden korvaaminen gluteenia sisältävillä lajikkeilla. Gluteenia sisältävät ainesosat esiintyvät monissa jalostetuissa elintarvikkeissa, ja jokaisen, joka seuraa gluteenitonta ruokavaliota, on opittava, mitä termit tarkoittavat 'gluteeni' elintarvikemerkinnöissä.